Perfeccionando la alquimia: Potenciadores de sabor

Una vez más dedicamos este nuevo artículo a tratar sobre la alquimia, y sobre algo que nos puede ayudar a conseguir sabores complejos y a disfrutar al máximos de nuestras mezclas: los potenciadores de sabor. Lo primero que debemos hacer es entender bien qué es un potenciador de sabor. Los potenciadores no son aromas en sí, sino que con componentes concentrados que realizan sutiles cambios a la naturaleza de tus recetas. Pueden ser de distintos tipos y añadir toques frescos, mentolados, dulces, amargos, y muchos otros. No se pueden vapear por sí mismos, de hecho, conviene utilizarlos con cuidado porque son realmente concentrados y su uso suele estar limitado a unas pocas gotas. Si nos pasamos aunque sea levemente, es posible que de al traste con esa mezcla en la que tal vez llevábamos semanas trabajando.

Así bien, empezaremos por enumerar los potenciadores más conocidos y explicaros cuál es la mejor manera de utilizarlos y en qué tipo de recetas.

Etil Maltol y Sucralosa

A pesar de que tanto el Etil Maltol como la Sucralosa son dos edulcorantes, resultan bastante diferentes entre sí y, del mismo modo, también funcionan de forma distinta, por lo que no conviene pensar que se puede utilizar cualquiera de ellos indistintamente. El Etil Maltol es un edulcorante que básicamente endulza determinados aromas. Esto significa que si tienes un sabor a fresas que crees que funcionará mejor en tu receta con un toque dulce, usar el Etil Maltol te ayudará. La Sucralosa es un edulcorante general. Es parecido a poner azúcar en tu líquido. La sucralosa lo que hace es añadir dulzor sobre tu mezcla al completo. Esto puede resultar confuso en un principio, pero cuando los has usado ambos enseguida te das cuenta de lo que significa usar cada uno de ellos.

Una buena manera de darle uso al Etil Maltol es cuando tienes una receta en la que algunos de sus ingredientes podrían ser más dulces. Así por ejemplo, en una receta que combina fresas y plátano, puedes perder dulzor con la fresa debido a la textura del plátano, y no quieres añadir el toque dulce a la mezcla en general. Para eso es mejor usar un toque de Etil Maltol para potenciar solo un poco ese toque dulce. Si lo que quieres es que toda la receta tenga un sabor dulce, en las que se note el dulzor sobre todos los sabores, entonces es preferible usar un toque de Sucralosa.

Si se usan estos edulcorantes de manera incorrecta, es posible que acaben disipando tus recetas. Una de las razones por las que mucha gente se adentra en la alquimia suele ser la cantidad de edulcorante que suelen añadir en líquidos comerciales. Hay que entender que más dulce no significa mejor. No obstante, estos dos potenciadores son extremadamente populares y una vez que empieces  a usarlos en tus recetas seguro que querrás reservar un sitio de privilegio para ellos. Estos potenciadores pueden perfeccionar o arruinar tus recetas, así que úsalos de manera inteligente.

Acetil Pirazina

Este es otro de los potenciadores más populares en el mercado. La Acetil Pirazina es un producto que proporciona un sabor tipo pan o cereales a recetas que necesitan un toque más de ese tipo de textura. Así pues, las recetas tipo postres, galletas, cereales y similares, serán las más apropiadas para usar la Acetil Pirazina. Lo mejor para entender este potenciador sería pensar en una receta de cereales en la que ese sabor auténtico que buscamos no es tan potente como te gustaría. Añadir este potenciador puede añadir ese toque a crujiente, atrayendo la atención a esa parte de la mezcla. Pasa lo mismo con las recetas tipo tarta, en las que quieres que tengan un toque más notable a base crujiente. La Acetil Pirazina también puede suavizar y traer notas amargas a sabores oscuros como el chocolate o el café. Usarlo de ese modo es algo más difícil, pero si lo haces bien obtendrás unos resultados realmente interesantes. De nuevo, hay que tener cuidado con no utilizar demasiado o se puede arruinar fácilmente la mezcla. Es preferible ser cuidadoso a la hora de utilizarlo y tener muy claro con qué tipo de perfiles va bien.

Ácido Málico y Ácido Cítrico

Estos dos potenciadores están pensados también para los usuarios más avanzados. Lo que hacen estos dos ácidos es permitir a determinados aromas tener una mayor acidez o amargor de ciertos ingredientes. Añadiendo Ácido Málico y Ácido Cítrico potenciará esos sabores de manera sutil. Digamos por ejemplo que estamos haciendo una receta con sabor a limonada y que pensamos que sabría mejor con un ligero toque más amargo de lo que tiene. Ese es uno de los casos en los que estos potenciadores nos pueden ayudar.

El Ácido Cítrico no lo utiliza mucha gente debido a que modifica los sabores. Hay que usarlo con mucho cuidado, debido principalmente a la cantidad de cítrico que ya hay en muchos de los sabores agrios y amargos. Existe también un potenciador amargo (“Sour”) también hace algo similar al Ácido Málico, por lo que puedes también utilizarlo como potenciador para conseguir el mismo efecto. Normalmente, su uso está pensado para mezclarlo con sabores afrutados o del tipo caramelos, lo que le da un sabor más ácido que beneficia a la receta. No conviene usarlo con otro tipo de recetas, como por ejemplo las de postres, porque lo más probable es que arruinemos inevitablemente la mezcla.

Triacetina

La Triacetina lo que hace es añadir un toque espeso y cremoso a tus mezclas. Al igual que el resto de potenciadores ya mencionados, añadir Triacetina to va a convertir tus recetas en recetas ultra espesas y densas con una textura sedosa. Lo que hace es añadir un sutil toque. Es un potenciador tan específico que su uso no está muy extendido, ya que muchas veces distrae al paladar del perfil principal que estás creando. Normalmente se utiliza cuando estás realizando un líquido con una amplia mezcla de sabores y lo que quieres es unificar esos sabores en uno solo. En cierto modo elimina la complejidad de los sabores, quitando las capas, y mezclando todos ellos para conseguir un único sabor. También es posible utilizarlo con las mezclas tabaquiles para darle ese toque de autenticidad y peso a la receta. Hay que tener en cuenta que es un potenciador algo complejo de utilizar por lo que suele ser mejor dejar su uso a expertos y dejarlo de lado si aún te estás iniciando en la alquimia.

Vanilina

También conocida como Vainillina o Metil Vainilina, es un aroma simple sacado directamente de la vainilla. Este potenciador es básicamente como si se tratara de un extracto de vainilla. Lo que hace es añadir un toque general a vainilla a tus recetas, igual que un extracto de vainilla añade ese sabor a cualquier cosa a la que se lo añadas. La diferencia entre la vanilina y el aroma de vainilla es que no puede crear una capa con vanilina, solamente con el aroma de vainilla puedes crear su propia capa. Digamos que estas haciendo un sabor a helado de arándanos y quieres darle un toque a vainilla en el posgusto. En ese caso, no utilizaríamos la vanilina, sino el aroma, ya que con la vanilina lo que vamos a conseguir es un toque a vainilla en el sabor general. Es un potenciador bastante específico, pero puede resultar de gran utilidad. Recuerda, como en todos los potenciadores, utilizarlo de manera moderada para no dar al traste con tu mezcla.

Mentol y Koolada

Posiblemente, los potenciadores más conocidos y por ello los más usados serían el Mentol y la Koolada. Estos dos son los únicos potenciadores que tienes que tener siempre en mente antes de hacer la receta. El mentol va a añadir un sabor refrescante con un toque a menta. La Koolada, sin embargo, hace lo mismo que el mentol (añade efecto frío a la receta) pero sin el toque mentolado. Son posiblemente los potenciadores que más se van a notar una vez añadidos a tu receta, ya que casi todos suelen tener un efecto más sutil. Simplemente con añadir una gota a tu mezcla puede alterar el su sabor. El efecto frío añade muchas sensaciones dependiendo de a qué se lo estemos añadiendo, lo que los convierte en potenciadores divertidos con los que experimentar. Recuerda que al ser tan intensos, debes añadirlos con extrema moderación para no arruinar las mezclas en las que estés trabajando.

Champagne

El último potenciador sería el Champagne. En realidad se considera más un aroma que un potenciador de sabor. No obstante, lo que hace es añadir un ligero efecto burbujeante a tus recetas. Así que puede usarlo cuando diseñas recetas de bebidas, cócteles o sabores tipo refrescos. Debido a que es un aroma, tienes que tener en cuenta con qué otros aromas va a combinar mejor. Normalmente se suele utilizar como complemento de otros aromas y es recomendable hacerlo al 2-3%. Su efecto suele ser bastante suave, con lo que no esperes que al añadirlo te vaya a proporcionar un efecto excesivamente burbujeante. Normalmente, una vez que conoces bien los aromas de que dispones, suele ser un buen potenciador con el que poder contar.

Conclusión

Los potenciadores son una gran herramienta a la hora de perfeccionar nuestras mezclas. Conviene conocerlos bien y no tener miedo a experimentar con ellos, pero siempre teniendo en cuenta usar dosis muy pequeñas para no estropear las recetas que queramos crear o mejorar. Conviene usarlos con moderación y seguir fielmente las proporciones que recomiendan los distintos fabricantes. Una vez que domines su uso, seguro que enseguida se convertirán en uno de tus componentes favoritos para añadir notas a tus recetas y convertirte en un gran alquimista.